El Rubio

Autour d'une table, le format décide avant le discours. Un jambon de 8 à 9 kg accompagne des semaines d'apéritif si on le tranche souvent. Une paleta se termine plus tôt. Une pochette de 100 g, déjà coupée au couteau, se sert le soir même. Dans la boutique, El Rubio réunit ces pièces ibériques de Guijuelo, dans la province de Salamanque : jambon, paleta, chorizo, salchichón et lomo. Bellota, cebo de campo et cebo décrivent l'alimentation du porc dans la charcuterie espagnole. Le poids écrit sur chaque nom dit comment conserver la pièce et combien de services elle couvre.

Devant une fiche El Rubio, regardez d'abord où la pièce va habiter. Avec l'os, la paleta demande un support, un long couteau et un coin frais, sec, hors du soleil. Vous attaquez la maza, vous gardez la tranche fine et vous couvrez la face avec son gras ou avec un linge de coton propre. La paleta ibérica de bellota désossée, de 2,5 à 3,5 kg, vit au réfrigérateur et se coupe sans support. Le jambon de bellota, de 8 à 9 kg, donne beaucoup plus de portions à condition d'être tranché régulièrement. Une face ouverte qu'on oublie sèche. La pochette de 100 g suffit quand le repas est pour aujourd'hui et que personne ne veut mener une pièce entière.

La charcuterie de ce catalogue arrive en demi-pièce. Le chorizo ibérico bellota campaña et le chorizo cular ibérico tournent autour de 600 g, le salchichón cular ibérico autour de 500 g, le salchichón ibérico bellota et les deux lomos autour de 600 g. En tranches fines, ils vont au plateau. Le chorizo accepte aussi d'être coupé en dés dans un plat court. Dès que la face est ouverte, enveloppez-la et remettez la pièce au froid.

La bellota désigne la montanera. Dans cette catégorie, le porc ibérique finit sur le gland et l'herbe, et le gras se détend si la tranche attend quelques minutes hors du réfrigérateur. La pièce la plus simple à partager est la paleta de bellota désossée, de 2,5 à 3,5 kg : moins d'os, moins de poids, au froid, face couverte entre deux services. La Paleta Ibérica de Bellota D.O. Guijuelo est fixée à 6 kg et porte la D.O. dans son nom. La paleta ibérica de bellota Guijuelo de 5 à 6 kg ne porte pas cette mention.

Les deux jambons de bellota se situent entre 8 et 9 kg. Le Jamón Ibérico de Bellota Guijuelo est indiqué en 8 et 9 kg. Le Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo, de 8 à 9 kg, est l'autre fiche, avec la paleta de 6 kg, dont le nom inclut la D.O. Guijuelo. Le reste du catalogue cite Guijuelo sans cette appellation. L'épaule convient à une maison qui coupe chaque semaine. Le jambon convient aux repas qui se répètent pendant une saison. Offrir la pièce avec os, c'est offrir le geste du couteau. Offrir la désossée, c'est alléger la logistique de la personne qui reçoit.

Le seul produit déjà tranché est le jamón cebo de campo ibérico Guijuelo, pochette de 100 g coupée au couteau. Le cebo de campo se place entre l'aliment composé et la montanera : un passage en plein air, un gras souvent un peu plus présent que le cebo, sans le profil du gland. La pochette couvre une tapa, un sandwich ou une assiette pour trois ou quatre personnes. Elle reste au froid et se finit dans les jours qui suivent l'ouverture.

Pour le même registre en pièce entière, la Paleta Ibérica de Cebo Guijuelo pèse de 5,5 à 6,5 kg. Le cebo désigne un ibérique nourri aux aliments composés. Vous la traitez comme toute paleta avec os : support, coupe progressive, garde au frais et à l'air, goût plus direct que la bellota. Elle a du sens quand l'épaule sera mangée à un rythme suivi. Dans cette liste, le tranché au couteau déjà fait est la pochette de cebo de campo. La pièce de cebo avec os est cette paleta.

Le lomo ibérico de bellota et le lomo ibérico de cebo arrivent chacun en demi-pièce d'environ 600 g. On les mange crus, en tranche fine. Bellota ou cebo changent le parfum du gras, pas la façon de les poser sur le pain. Le salchichón ibérico bellota, environ 600 g, et le salchichón cular ibérico, environ 500 g, se tranchent aussi à froid. Le cular est le gros calibre : la rondelle est plus large, et ce nom reste à l'ibérique, sans bellota. La version bellota se reconnaît à l'arôme du gras de montanera.

Le chorizo ibérico bellota campaña, demi-pièce d'environ 600 g, est le chorizo de bellota : paprika, gras de cette alimentation, assez sec pour la tranche et assez franc pour une poêle. Le chorizo cular ibérico, lui aussi environ 600 g, reprend le gros calibre sans la mention bellota et se coupe en dés dans un plat court. Un plateau net associe un lomo, un salchichón et un chorizo, et ne sort le jambon que si la tablée le demande. Fermées, ces demi-pièces tiennent au frais et au sec. Entamées, on protège la face et on passe au réfrigérateur. Inutile d'ouvrir les trois le même jour.

Your Spanish Shop aligne ces références El Rubio avec le poids lisible sur chaque fiche. Vous séparez ainsi le cadeau d'une pièce entière, la réserve de demi-pièces et la pochette d'un dîner. Vous voyez aussi où la D.O. Guijuelo est écrite dans le nom (le jambon de bellota de 8 à 9 kg et la paleta de bellota de 6 kg) et où Guijuelo apparaît sans cette mention. L'envoi rapproche le produit espagnol choisi. Avec os, vous le suspendez au frais et à l'air. Désossé, tranché ou déjà entamé, il va au réfrigérateur.