Recetas tradicionales con compango

El compango es un conjunto de ingredientes tradicionales de la gastronomía asturiana y del norte de España, compuesto principalmente por productos cárnicos curados que aportan un sabor inconfundible a diversos platos. Este conjunto suele incluir chorizo, morcilla, tocino y, en algunos casos, lacón o panceta. Su origen se remonta a la cocina tradicional de las zonas rurales, donde los embutidos y carnes curadas eran esenciales para conservar los alimentos durante los meses de invierno.

El compango no solo es un ingrediente indispensable para recetas como la fabada asturiana o el cocido montañés, también es un reflejo de la rica tradición culinaria del norte de España. Su carácter ahumado y salado aporta profundidad y complejidad a los guisos, convirtiéndolos en platos llenos de sabor.

Ingredientes principales del compango

• Chorizo: Elaborado con carne de cerdo, pimentón, sal y ajo, el chorizo aporta un toque ahumado y ligeramente picante a los platos.
• Morcilla: Hecha con cerdo, cebolla y especias, su textura suave y sabor intenso son fundamentales para enriquecer los guisos.
• Tocino: También conocido como panceta, este ingrediente añade una textura grasa que potencia los sabores del plato.
• Lacón o panceta curada: Aunque no siempre está presente, el lacón o la panceta curada puede incluirse para aportar un toque adicional de sabor.

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Recetas tradicionales con compango paso a paso

Fabada asturiana

La fabada asturiana es el plato más emblemático en el que el compango es protagonista. Este guiso de alubias blancas es ideal para los días fríos y es sinónimo de la cocina tradicional asturiana.

Ingredientes:

500 g de fabes (alubias blancas)

1 chorizo

1 morcilla

150 g de tocino

1 trozo de lacón

1 cebolla

1 hoja de laurel

Sal al gusto 

Paso a paso:

• Remojo de las fabes: Pon las fabes en remojo la noche anterior en agua fría. Asegúrate de que el agua las cubra completamente.
• Cocción inicial: Escurre las fabes y colócalas en una olla grande. Añade agua fría hasta cubrirlas completamente.
• Incorpora el compango: Añade el chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón. También puedes añadir una hoja de laurel para aromatizar.
• Cocción lenta: Cocina a fuego lento durante 2 a 3 horas. Asegúrate de espumar la superficie de vez en cuando para retirar impurezas.
• Ajusta la sal: Cuando las fabes estén tiernas, ajusta la sal al gusto. Es importante hacerlo al final, ya que el compango puede aportar sal al guiso.
• Reposo: Deja reposar unos minutos antes de servir. El sabor será más intenso. 

Cocido montañés

Este plato combina alubias blancas con berza, ofreciendo un guiso muy sabroso. 

Ingredientes:

400 g de alubias blancas

200 g de berza (col rizada)

1 chorizo

1 morcilla

150 g de tocino

1 cebolla

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Pimentón dulce

Sal al gusto 

Paso a paso:

• Remojo de las alubias: Al igual que en la fabada, pon las alubias en remojo durante la noche anterior.
• Cocción de las alubias: En una olla grande, cuece las alubias con agua fría, chorizo, morcilla y tocino. Cocina a fuego lento.
• Prepara la berza: Limpia y corta la berza en tiras finas. Hiérvela aparte durante unos 15 minutos para suavizar su textura.
• El sofrito: En una sartén, sofríe la cebolla y los ajos picados con un chorrito de aceite de oliva. Añade una cucharadita de pimentón dulce y mezcla bien.
• Incorpora la berza: Añade la berza al guiso junto con el sofrito. Remueve para integrar los sabores.
• Cocina a fuego lento: Cocina todo junto durante 30 minutos más. Ajusta la sal al final.
• Sirve caliente: Acompaña con pan para disfrutar de este plato. 

Lentejas con compango

Las lentejas con compango son una receta fácil y llena de sabor.  

Ingredientes:

300 g de lentejas pardinas

1 chorizo

1 morcilla

100 g de tocino

1 zanahoria

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto 

Paso a paso:

• Remojo de las lentejas (opcional): Si utilizas lentejas pardinas no es obligatorio ponerlas en remojo, pero puedes hacerlo durante 1-2 horas para reducir el tiempo de cocción.
• Sofrito: En una olla grande, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados en un chorrito de aceite de oliva. Cocina a fuego medio hasta que estén dorados.
• Añade el pimentón: Agrega el pimentón dulce al sofrito y mezcla rápidamente para evitar que se queme.
• Incorpora las lentejas: Añade las lentejas escurridas a la olla y mezcla bien con el sofrito.
• Añade el compango: Introduce el chorizo, la morcilla y el tocino enteros en la olla. Esto permitirá que aporten todo su sabor al guiso. También añade la zanahoria pelada y cortada en rodajas gruesas.
• Cubre con agua: Añade agua fría hasta cubrir todos los ingredientes. Incorpora la hoja de laurel y una pizca de sal.
• Cocción: Cocina a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo más agua si es necesario. Ajusta la sal al gusto al final de la cocción.
• Retira el compango: Una vez las lentejas estén tiernas, retira el chorizo, la morcilla y el tocino. Córtalos en rodajas o trozos pequeños y devuélvelos al guiso si prefieres servirlo todo junto.
• Sirve caliente: Acompaña las lentejas con pan para disfrutar de este plato.

Otros usos del compango

Además de las recetas tradicionales, el compango puede utilizarse para enriquecer caldos, guisos de lentejas o incluso arroces. Su versatilidad lo convierte en un ingrediente imprescindible para cualquier amante de la cocina española.

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