El Rubio

El ibérico de Guijuelo, en Salamanca, se elige por el uso y no por una etiqueta genérica. En la tienda, El Rubio aparece como jamón, paleta, chorizo, salchichón y lomo: piezas enteras de varios kilos, una paleta de bellota deshuesada, medias piezas de embutido y un único sobre de 100 g loncheado a corte de cuchillo. Bellota, cebo de campo y cebo nombran la alimentación del cerdo en esa categoría, y el peso que figura en cada producto dice si la pieza va a durar semanas, unos días o una sola cena.

Comprar El Rubio es casar el formato con el sitio donde se guarda. La paleta con hueso pide jamonero, cuchillo largo y un rincón fresco, seco y sin sol: se ataca la maza, la loncha sale fina y el corte se tapa con la propia grasa o con un paño de algodón. La paleta ibérica de bellota deshuesada, de 2,5 a 3,5 kg, va al frigorífico y se corta sin soporte. El jamón de bellota, de 8 a 9 kg, rinde muchas más raciones si alguien lonchea con regularidad; una cara abierta y olvidada se reseca. El sobre de 100 g evita ese compromiso cuando solo se quiere servir hoy.

• Jamón de bellota de 8 a 9 kg, con D.O. Guijuelo o sin esa mención
• Paleta de bellota de 6 kg si el nombre lleva D.O., o de 5 a 6 kg si no la lleva
• Paleta de bellota deshuesada, de 2,5 a 3,5 kg
• Paleta de cebo de 5,5 a 6,5 kg, y sobre de cebo de campo de 100 g
• Medias piezas de chorizo, salchichón y lomo, de 500 o 600 g

El embutido de este catálogo entra en media pieza. El chorizo ibérico de bellota campaña y el chorizo cular ibérico andan por los 600 g; el salchichón cular ibérico, por los 500 g; el salchichón ibérico de bellota y los dos lomos, por los 600 g. En loncha van a la tabla. El chorizo admite además un taquito en un guiso corto. Con la cara abierta, se envuelve y vuelve al frío.

En la categoría bellota, la montanera cierra la cría con bellota y pasto. Esa grasa se aprecia mejor si la loncha espera unos minutos fuera del frío, ya en el plato. Hay dos jamones de bellota de Guijuelo entre 8 y 9 kg. El Jamón Ibérico de Bellota Guijuelo se lista como 8 y 9 kg. El Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo, de 8 a 9 kg, es una de las dos fichas cuyo nombre incluye la D.O. Guijuelo. La otra es la Paleta Ibérica de Bellota D.O. Guijuelo, de 6 kg.

La paleta ibérica de bellota Guijuelo de 5 a 6 kg no lleva esa denominación en el nombre, y la paleta deshuesada queda en 2,5 a 3,5 kg, ya sin hueso. La paleta se termina antes que el jamón: encaja en quien corta cada semana y no quiere una pata de temporada larga. El jamón es la pieza de las celebraciones que se repiten. La deshuesada se reparte con menos peso y sin jamonero, siempre en frío y con el corte cubierto entre un uso y el siguiente. Para un regalo, la pata entera deja el ritual del corte en manos de quien la recibe; la deshuesada pide menos utensilio.

La paleta ibérica de cebo Guijuelo pesa entre 5,5 y 6,5 kg. La categoría cebo corresponde a un ibérico alimentado con pienso. La pieza se trata como cualquier paleta con hueso: jamonero, corte progresivo y guarda en sitio fresco. El sabor resulta más directo que el de la bellota, y el formato sirve cuando se quiere la pata para un consumo más seguido, sin tomarla por montanera.

El único loncheado del catálogo es el jamón cebo de campo ibérico Guijuelo a corte de cuchillo, en sobre de 100 g. La categoría cebo de campo queda entre el pienso y la montanera: combina la alimentación con estancia al aire libre, y la loncha suele mostrar una grasa algo más marcada que la del cebo, sin el perfil de la bellota. Cubre una tapa, un bocadillo o un plato para tres o cuatro. Se conserva en frío y, abierto el sobre, se come en pocos días. En esta lista, el corte de cuchillo ya hecho es ese sobre; la pieza de cebo con hueso es la paleta.

El chorizo ibérico bellota campaña, media pieza de unos 600 g, es el chorizo de bellota del catálogo: pimentón, grasa de esa alimentación y un curado que vale en loncha o en la sartén. El chorizo cular ibérico, también unos 600 g en la mitad, se distingue por el calibre ancho del cular. Su nombre lo deja en ibérico, sin bellota. El salchichón cular ibérico ronda los 500 g y el salchichón ibérico de bellota ronda los 600 g. Los dos se lonchean en frío, con pan o en tabla; la bellota marca el aroma de la grasa y el cular, el diámetro de la rodaja.

El lomo ibérico de bellota y el lomo ibérico de cebo repiten la media pieza de unos 600 g. El lomo se come crudo, en loncha fina: cambia el perfume según sea bellota o cebo, no la forma de servirlo. Una tabla junta un lomo, un salchichón y un chorizo, y deja el jamón o la paleta para cuando la reunión lo pide. Cerrado, el embutido curado aguanta en lugar fresco y seco. Abierta la pieza, se protege la cara y pasa al frigorífico. No hace falta abrir las tres medias el mismo día.

Your Spanish Shop reúne estas referencias de El Rubio con el peso visible en la ficha, para separar un regalo de pata entera, una despensa de medias piezas y un sobre de cena. Ahí se ve qué nombres llevan la D.O. Guijuelo (el jamón de bellota de 8 a 9 kg y la paleta de bellota de 6 kg) y cuáles indican Guijuelo sin esa denominación. El envío acerca la pieza elegida a quien compra desde casa. Con hueso, se cuelga en sitio fresco y aireado; deshuesada, loncheada o ya empezada, se guarda en frío.