Receta de risotto con setas paso a paso

El risotto con setas es una de esas recetas que parecen sofisticadas, pero que se pueden preparar en casa con ingredientes sencillos y un poco de paciencia. Su secreto está en conseguir un arroz meloso, cremoso y lleno de sabor, sin que quede pasado ni seco.  A diferencia de otros arroces, el risotto se cocina poco a poco, añadiendo caldo caliente en varias tandas y removiendo con frecuencia para que el arroz suelte su almidón natural. Las setas aportan un aroma intenso y muy agradable, perfecto para una comida de otoño, una cena especial o un plato principal diferente. Puedes usar champiñones, boletus, setas de cardo, shiitake o una mezcla variada. Lo importante es saltearlas bien para potenciar su sabor antes de incorporarlas al arroz.

Ingredientes para 4 personas

Para preparar esta receta necesitarás: 

• 320 g de arroz especial para risotto, como arborio o carnaroli 
• 300 g de setas variadas
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de verduras o pollo
• 100 ml de vino blanco
• 40 g de mantequilla
• 60 g de queso parmesano rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra.

También puedes añadir perejil fresco picado al final para dar un toque de color y frescura. Si quieres un sabor más intenso, incorpora algunas setas deshidratadas previamente hidratadas en agua templada. 

Paso 1: prepara las setas

Limpia las setas con cuidado, retirando posibles restos de tierra con un paño húmedo o un cepillo suave. Evita lavarlas en exceso bajo el grifo, porque absorben mucha agua y pueden perder sabor. Una vez limpias, córtalas en trozos medianos. Calienta una sartén con un chorrito de aceite de oliva y saltea las setas a fuego medio-alto. Añade una pizca de sal y deja que pierdan parte de su agua. Cuando estén doradas, retíralas y resérvalas.

Paso 2: sofríe la base del risotto

En una cazuela amplia, añade un poco de aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Incorpora la cebolla picada muy fina y cocínala a fuego suave hasta que esté transparente. Después, añade los dientes de ajo picados y remueve durante un minuto, evitando que se quemen. La base debe quedar suave, sin dorarse demasiado. El objetivo es que la cebolla aporte dulzor y fondo al plato, sin dominar el sabor de las setas.

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Paso 3: añade el arroz

Incorpora el arroz a la cazuela y remueve durante un par de minutos. Este paso se conoce como nacarar el arroz: el grano se impregna de la grasa y se vuelve ligeramente translúcido. Así resistirá mejor la cocción y conseguirá esa textura característica del risotto. Después, vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol mientras remueves. El vino aporta aroma y un punto de acidez que equilibra la cremosidad final del plato.

Paso 4: incorpora el caldo poco a poco

Calienta el caldo en un cazo aparte y mantenlo caliente durante toda la cocción. Añade un cucharón de caldo al arroz y remueve con suavidad. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el líquido, añade otro cucharón. Repite este proceso durante unos 18 o 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero ligeramente firme en el centro. No conviene añadir todo el caldo de golpe. El risotto necesita una cocción progresiva para liberar el almidón y conseguir una textura cremosa. Remueve con frecuencia, pero sin machacar el grano.

Paso 5: añade las setas y manteca el risotto

Cuando el arroz esté casi en su punto, incorpora las setas salteadas. Mezcla bien para que se integren con el arroz y deja cocinar un par de minutos más. Apaga el fuego y añade el resto de la mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve suavemente hasta que se funda y el risotto quede cremoso. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Deja reposar un minuto antes de servir.

Consejos para un risotto perfecto

• Utiliza un arroz adecuado. Las variedades arborio y carnaroli son las más recomendables porque absorben líquido sin romperse y sueltan almidón durante la cocción.
• El caldo debe estar caliente. Si añades caldo frío, se corta la cocción y el arroz puede quedar irregular.
• No tengas prisa. El risotto necesita atención, pero no es complicado. Añadir el caldo poco a poco es lo que marca la diferencia.
• Sírvelo recién hecho. El risotto está en su mejor momento justo después de cocinarlo, cuando conserva esa textura melosa tan especial.

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