Arten von Serrano-Schinken

Schinken gehört seit Jahrhunderten zum spanischen Kulturerbe. Es ist weltweit für seine Qualität und seinen wunderbaren Geschmack bekannt.

Einen Bissen Serrano-Schinken zu probieren bedeutet, eine alte spanische Tradition zu genießen. Sein eigentümlicher Geschmack ist unverwechselbar. Es kann allein oder begleitet gegessen werden. Es ist eine Freude für den Tisch und ein Geschmack für alle Gaumen.

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Wir erzählen Ihnen ein wenig über Serrano-Schinken, seine Herkunft und die vorhandenen Schinkensorten, damit Sie den Schinken auswählen können, der Ihnen am besten gefällt.

Serrano-Schinken spanische Tradition

Es wird Serrano genannt, weil es durch Aushärten in der Kälte und Trockenheit in den Gebirgszügen hergestellt wird. In diesen wunderschönen Landschaften wird ein traditioneller spanischer Prozess durchgeführt, der darin besteht, den Schinken zu salzen, zu trocknen und zu reifen.

Der Name kommt von Bergen, für die besonderen Eigenschaften des Gebiets, seine Reliefarten, Erhebungen und Berge. Darüber hinaus die Eigenschaften des strengen Klimas dieser Orte. Sie zeichnen sich durch ihre Abwesenheit von Feuchtigkeit aus.

Der Aushärtungsprozess wird von Handwerksmeistern geleitet, und alte Traditionen und Künste werden bewahrt, um die genauen Bedingungen für Temperatur und Trockenheit zu erreichen, die erforderlich sind. So entsteht ein Qualitätsprodukt.

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Serrano-Schinken.
Herkunft

Serrano-Schinken hat 2 verschiedene Herkunftsbezeichnungen:

Teruel-Schinken in der Provinz Aragon. Es war das erste, das das unverwechselbare Siegel der Herkunftsbezeichnung erhielt.
Trévelez-Schinken in den Alpujarra von Granada. Es ist ein sehr trockenes und hoch gelegenes Gelände, auf dem die Schinken auf natürliche Weise gereift werden.

Rennen

Die zur Herstellung von Serrano-Schinken verwendeten Rassen sind Duroc, Pietrain und Large White.

Die Duroc-Rasse hat eine Eigenschaft, die sie unter den Herstellern von Serrano-Schinken geschätzt macht. Sein Fleisch sondert beim Kochen kein Wasser ab. Dies bedeutet maximale Qualität und Geschmack. Es ist sehr saftig, mit einem intensiven Geschmack und einer sehr glatten Textur. Seine hohe Fettinfiltrationsrate macht es zu einer ausgezeichneten Option für die Herstellung von Schinken.

Die Pietrain-Rasse. Es wird häufig für Kreuze verwendet. Die Männchen verbessern die Qualitäten der neuen Schweine. Es verbessert das Fleisch, weil es fettarm ist.

Die große weiße Rasse. Sehr für Kreuze verwendet, ist es sehr widerstandsfähig. Ihr Fleisch ist von hoher Qualität.

Fütterung

Das Schwein zur Herstellung des Serrano-Schinkens wird mit Futter und Getreide gefüttert. Die Getreidearten sind Mais, Gerste, Hafer und Weizen. Vitamine und Mineralstoffe wie Phosphor und Calcium. So wird Ihre Ernährung zusammengestellt, um Ihnen optimale Ernährungseigenschaften zu verleihen.

Heilungsprozess

Je nach Herkunft und Reifezeit gibt es drei Arten von Serrano-Schinken:

Kellerschinken von 9 bis 12 Monaten.
Reservieren Sie Schinken in einer Reifezeit, die 12 Monate oder bis zu 15 Monate dauern kann
Gran Reserva-Schinken 15 Monate gereift.
Iberischer Schinken
Beim iberischen Schinken wurde ein von der spanischen Regierung überwachtes Verfahren entwickelt, um den Produktionsmarkt zu stärken und Täuschung zu vermeiden. Die ergriffenen Maßnahmen garantieren die Qualität des Produkts und die Aufrechterhaltung des Ansehens des iberischen Schinkens.

In unserem Blog können Sie Artikel mit Informationen über iberischen Schinken lesen. Besuchen Sie unseren Blog und Sie werden aktualisierte Informationen finden.

Strenge Kontrollen werden mit Rückverfolgbarkeitsmaßnahmen durchgeführt. Dies identifiziert die Herkunft des Schinkens, seine Ernährung und seinen Reinheitsgrad.

Wettrennen

Die genetischen Merkmale der Schweine müssen im Schinken getestet und identifiziert werden.

100 % iberisch. Es ist die reine Rasse. Seine Qualität wird durch die Veranlagung dieser Rasse zur Fettansammlung bestimmt.

75 % Iberer. Es ist die gemischte Rasse. Das Gesetz schreibt vor, dass die Kreuzung von Schweinen immer zu 100 % aus iberischen Weibchen und zu 100 % aus Duroc-Männchen besteht.

50 % iberisch. Es ist die am stärksten gemischte Rasse mit 50% iberischer Rasse und 50% weißem Duroc.

Fütterung:

Eichel. Diejenigen, die mit Eicheln gefüttert werden, gelten als von besserer Qualität. Ihre Grundnahrung sind Eicheln und Wurzeln und Gras.

Feldköder. Sie sind Schweine, die in Freiheit in den Wäldern aufgezogen werden. Sie fressen Futter, Getreide und Hülsenfrüchte.

Köder. Es sind Schweine, die auf Bauernhöfen mit ausgewogenem Futter gefüttert werden.

Heilungsprozess

Iberischer Schinken hat eine Reifezeit von 24 Monaten.

Der Reifeprozess von Serrano-Schinken und iberischem Schinken.

Der Prozess wird als 4-Phasen-Heilung bezeichnet. Sie bestehen aus Salzen, Nachsalzen, Trocknen/Reifen und Reifung.

Salzig oder salzig. Es ist der erste Schritt im Pökelprozess und besteht darin, das ganze Stück Schinken mit Kochsalz zu bedecken. In diesem Stadium muss die Temperatur der Kammer, in der die Schinken untergebracht sind, zwischen 0 und 4 Grad liegen, bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 75 % und 95 %. Diese Feuchtigkeits-, Temperatur- und Belüftungsbedingungen der Kammer müssen die Entwicklung von Mikroorganismen eindämmen.
Nachgesalzen. Die Schinkenstücke werden in die Nachsalzkammern gebracht. Dort werden das Salz und die Nitrifikationsmittel homogen in den Schinken eingebracht. Das mikrobielle Wachstum wird gehemmt und biochemische Hydrolyseprozesse, die Aroma und Geschmack erzeugen, werden reguliert. Die Mindestaufenthaltsdauer in dieser Kammer beträgt 40 Tage.
Trocknung in der ersten Phase. Es ist die Behandlung, um die im Schinken vorhandene Wassermenge zu reduzieren. Darüber hinaus wird das Schwitzen oder die natürliche Verschmelzung von Fetten aus seinem Fettgewebe erzeugt. In den ersten Tagen werden die Stücke langsam bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit und niedrigen Temperaturen getrocknet, um die Diffusion des Salzes im Schweinefleisch zu erleichtern.
Trocknung in der zweiten Phase. Die langsame Produktaustrocknung und das Fettschwitzen setzen sich fort. Die Temperatur der Kammer wird langsam erhöht und die Feuchtigkeit 30 Tage lang kontrolliert. Dieser Schritt kann im Trockner oder im Keller durchgeführt werden. Immer die Temperatur kontrollieren. Es sollte nicht über 34 Grad steigen und die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 60 % und 80 % liegen.
Altern. Sie wird Veredelungsphase genannt, weil angestrebt wird, dass der Schinken seine charakteristischen Eigenschaften von Geschmack, Geruch und Textur erhält. Die Schinken werden in einem Keller aufbewahrt, indem Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert werden. Dort verbleiben sie je nach Serrano- oder iberischem Typ für die erforderliche Zeit.

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