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Types de Jambon Serrano
05 Aug

Types de Jambon Serrano

Le jambon fait partie du patrimoine culturel espagnol depuis des siècles. Il est reconnu dans le monde entier pour sa qualité et son goût merveilleux. Déguster une bouch&ea

Índice

Le jambon fait partie du patrimoine culturel espagnol depuis des siècles. Il est reconnu dans le monde entier pour sa qualité et son goût merveilleux.

Déguster une bouchée de jambon Serrano, c'est profiter d'une ancienne tradition espagnole. Sa saveur particulière est distinctive. Il peut être consommé seul ou accompagné. C'est un délice pour la table et une saveur pour tous les palais.

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Nous vous parlerons un peu du jambon Serrano, de son origine et des types de jambon existants afin que vous puissiez choisir le jambon que vous aimez le plus.

Jambon Serrano tradition espagnole

On l'appelle serrano parce qu'il est produit en l'affinant au froid et au sec dans les montagnes. Dans ces beaux paysages, un processus traditionnel espagnol est réalisé qui consiste à saler, sécher et faire mûrir le jambon.

Le nom vient des montagnes, pour les caractéristiques particulières de la région, ses types de relief, ses élévations et ses montagnes. De plus, les caractéristiques du climat rigoureux de ces lieux. Ils se distinguent par leur absence d'humidité.

Le processus de séchage est dirigé par des maîtres artisans et les traditions et arts ancestraux sont préservés pour atteindre les conditions précises de température et de sécheresse requises. C'est ainsi qu'un produit de qualité est obtenu.

Types de jambon Serrano, ibérique et plus.

Jambon serrano.
Origine

Le jambon Serrano a 2 appellations d'origine différentes :

Jambon de Teruel dans la Province d'Aragon. Il fut le premier à obtenir le sceau distinctif d'appellation d'origine.
Jambon de Trévelez dans les Alpujarras de Grenade. C'est un terrain très sec et élevé, où les jambons sont séchés naturellement.

les courses

Les races utilisées pour produire le jambon Serrano sont Duroc, Pietrain et Large White.

La race Duroc a une propriété qui la rend estimée parmi les producteurs de jambon Serrano. Sa viande ne sécrète pas d'eau pendant la cuisson. Cela se traduit par une qualité et une saveur maximales. Il est très juteux, avec une saveur intense et une texture très douce. Son taux élevé d'infiltration de graisse en fait une excellente option pour la fabrication du jambon.

La race Piétrain. Il est largement utilisé pour les croix. Les mâles améliorent les qualités des nouveaux porcs. Il améliore la viande car il est faible en gras.

La grande race blanche. Très utilisé pour les croisements, il est très résistant. Leur viande est de grande qualité.

Alimentation

Le porc pour la fabrication du jambon Serrano est nourri avec des aliments et des céréales. Les céréales sont le maïs, l'orge, l'avoine et le blé. Vitamines et minéraux tels que le phosphore et le calcium. C'est ainsi que votre alimentation est composée pour vous offrir des propriétés nutritionnelles optimales.

processus de temps de guérison

Selon son origine et son temps d'affinage, il existe trois types de jambon Serrano :

Jambon cru de cave de 9 à 12 mois.
Réservez le jambon dans un affinage qui peut durer 12 mois ou jusqu'à 15 mois
Jambon Gran Reserva affiné pendant 15 mois.
Jambon ibérique
Avec le jambon ibérique, un processus supervisé par le gouvernement espagnol a été développé pour renforcer le marché de la production et éviter les tromperies. Les mesures prises garantissent la qualité du produit et le maintien du prestige du jambon ibérique.

Dans notre blog, vous pouvez consulter des articles contenant des informations sur le jambon ibérique. Consultez notre blog et vous trouverez des informations mises à jour.

Un contrôle rigoureux est effectué avec des mesures de traçabilité. Celui-ci identifie l'origine du jambon, son régime alimentaire et son pourcentage de pureté.

Course

Les caractéristiques génétiques des porcs doivent être testées et identifiées dans le jambon.

100% ibérique. C'est la race pure. Sa qualité est déterminée par la prédisposition de cette race à accumuler de la graisse.

75% ibérique. C'est la métisse. La loi exige que les croisements de porcs se fassent toujours avec des femelles 100% ibériques et des mâles 100% Duroc.

50% ibérique. C'est la race la plus métissée avec 50% de race ibérique et 50% de duroc blanc.

Alimentation:

Gland. Ceux nourris aux glands sont considérés comme de meilleure qualité. Leur alimentation de base est composée de glands, de racines et d'herbe.

Appât de terrain. Ce sont des cochons élevés en liberté dans les forêts. Ils mangent du fourrage, des céréales et des légumineuses.

Appât. Ce sont des porcs nourris avec des aliments équilibrés à la ferme.

processus de temps de guérison

Le jambon ibérique a un temps d'affinage de 24 mois.

The curing process of Serrano ham and Iberian ham.

The process is called 4-phase healing. They consist of salting, post-salting, drying/ripening and aging.

Salty or salty. It is the first step in the curing process and consists of covering the entire piece of ham with common salt. At this stage, the temperature of the chamber that houses the hams must be between 0 and 4 degrees with humidity between 75% and 95%. These conditions of humidity, temperature and ventilation of the chamber must contain the development of microorganisms.
Postsalted. The pieces of ham are taken to the post-salting chambers. There the salt and the nitrifying agents are introduced homogeneously inside the ham. Microbial growth is inhibited and biochemical hydrolysis processes that produce aroma and flavor are regularized. The minimum stay time in this chamber is 40 days.
Drying in its first phase. It is the treatment to reduce the amount of water present in the ham. In addition, the sweating or natural fusion of fats from its adipose tissue is produced. In the first few days, the pieces are slowly dried under conditions of high relative humidity and low temperatures to facilitate the diffusion of the salt throughout the pork meat.
Drying in its second phase. Slow product dehydration and fat sweating continue. The temperature of the chamber is slowly raised and the humidity is controlled for 30 days. This stage can be carried out in the dryer or in a cellar. Always controlling the temperature. It should not rise above 34 degrees and the humidity should be between 60% and 80%.
Aging. It is called the refinement phase because it is sought that the ham has its characteristic properties of flavor, smell and texture. The hams are kept in a cellar by controlling the temperature and humidity. They remain there for the required time depending on their Serrano or Iberian type.

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