Great Chef de recette Jaime Uz, 2014. Michelin Star Restaurant Arbidel, Ribadesella (Asturies).
ingrédients:
16 Anchois de taille moyenne à grande
Cabrales fromage 50 gr
½ dl de crème
2 oeufs pâte
Flour pâte
2 cuillères à soupe de truite chevreuil
Sel et poivre
Pour la vinaigrette
1 oignon de printemps
1 tomate
, Vinaigre de xérès, l'huile d'olive extra vierge sel
Pour piquillo purée.
4 piquillos
½ dl de crème ou de bouillon
1 cuillère à café de fécule de maïs ou 1 g de gomme xanthane
préparation:
Ouvrez les anchois, nettoyez-les bien et enlever la tête et des épines. D'autre part mettre le fromage au feu, la crème, le sel et le poivre réduit et épaissi. Froid doit être une pâte. Préparer la vinaigrette mordre très petite tomate et l'oignon, ajouter le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre. Réserver.
Placez un bocarte sur lui un peu de pâtes au fromage et couvrir avec un autre bocarte. Les peaux doivent être laissés de côté. Appuyez et réfrigérer pour le rendre compact. Passez à nouveau dans la farine et l'œuf et les faire frire dans l'huile d'olive à 150 degrés.
Après le placage, la base mettre un peu de purée de piquillo (faite en mélangeant les ingrédients indiqués), l'anchois remplir et couvrir légèrement avec la vinaigrette et quelques œufs de truite. Garnir avec une fusée pour la couleur et avec un bocarte raclage fariné et frit ...
SOURCE: Réservez L'anchois de cuisine et Bocarte "A Walk in Santoña" gracieuseté de Luis Lopez Macho.