Estupenda receta del Chef Jaime Uz, Estrella Michelín 2014. Restaurante Arbidel, Ribadesella (Asturias).
Ingredientes:
16 Bocartes de tamaño mediano-grande
50 gr de queso Cabrales
½ dl nata
2 Huevos para rebozar
Harina para rebozar
2 Cucharadas de huevas de trucha
Sal y pimienta
Para la vinagreta
1 Cebolleta
1 tomate
Sal, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen
Para el puré de piquillos.
4 pimientos de piquillo
½ dl nata o caldo
1 cucharadita de Maizena o 1 gr de goma Xantana
Elaboración:
Abrir los bocartes, limpiarlos bien y quitar cabezas y espinas. Por otra parte poner al fuego el queso, la nata, sal y pimienta hasta reducir y espesar. En frío ha de quedar una pasta. Preparar la vinagreta picando muy pequeño el tomate y la cebolleta, añadir sal, pimienta, aceite y vinagre. Reservar.
Colocar un bocarte, sobre él un poco de pasta de queso y tapar con otro bocarte. Las pieles han de quedar hacia fuera. Presionar y enfriar en nevera para que quede compacto. Pasar una vez más por harina y huevo y freír en aceite de oliva a 150º.
Para emplatar, poner en la base un poco de puré de piquillos (se hace mezclando los ingredientes indicados), el bocarte relleno encima y cubrir ligeramente con la vinagreta y unas huevas de trucha. Adornar con algún brote para darle color y con una raspa de bocarte enharinada y frita…
FUENTE: Libro La Cocina de La Anchoa y El Bocarte “Un paseo por Santoña” por gentileza de Luis López Macho.
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