Tipos de Jamón serrano

Tipos de Jamón serrano

El jamón es parte del patrimonio cultural español desde hace siglos. Es reconocido en todo el mundo por su calidad y maravilloso sabor.

Saborear un bocado de jamón serrano es disfrutar una tradición ancestral española. Su peculiar sabor es distintivo. Se puede comer solo o acompañado. Es deleite de la mesa y sabor para todos los paladares.

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Te contaremos un poco del jamón serrano, su origen y los tipos de jamón existentes para que elijas el jamón que más te guste.

El jamón serrano tradición española

Se le denomina serrano porque se produce por su curación al frío y seco en las sierras montañosas. En esos hermosos paisajes se realiza un proceso tradicional de España que consiste en salar, secar y madurar el jamón.

El nombre le viene por serranía, por esas características especiales de la zona, sus tipos de relieves, elevaciones y montañas. Además las características del clima riguroso de esos lugares. Ellos destacan por su ausencia de humedad.

El proceso de curación es dirigido por maestros artesanos y se conservan las tradiciones y artes ancestrales para lograr las condiciones precisas de temperatura y sequedad requerida. Así se logra un producto de calidad.

Tipos de jamón serrano, ibérico y más.

Jamón Serrano.

Procedencia

El jamón serrano tiene 2 denominaciones de origen diferentes:

  • El jamón de Teruel en la Provincia de Aragón. Fue el primero en lograr el sello distintivo de denominación de origen.
  • El jamón de Trévelez en la alpujarra granadina. Es un terreno muy seco y alto, allí los jamones se curan de manera natural.

Razas

Las razas utilizadas para producir jamón serrano son Duroc, Pietrain y Large White.

La raza Duroc tiene una propiedad que lo hace estimado dentro de los productores de jamón serrano. Su carne no segrega agua durante la cocción. Ello se traduce en una máxima calidad y sabor. Es muy jugosa, de sabor intenso y textura muy suave. Su alto índice de infiltración de grasas lo convierte en una excelente opción para hacer jamón.

La raza Pietrain. Es muy utilizado para cruces. Los machos mejoran las cualidades de los nuevos cerdos. Mejora la carne porque es bajo en grasas.

La raza Large White. Muy utilizado para cruces, es muy resistente. Su carne es de alta calidad.

Alimentación

El cerdo para elaborar el jamón serrano es alimentado con pienso y cereales. Los cereales son maíz, cebada, avena y trigo. Vitaminas y minerales como fósforo y calcio. Así se compone su alimentación para otorgarle propiedades nutricionales óptimas.

Proceso de tiempo de curación

Según su origen y tiempo de curación se encuentran tres tipos del jamón serrano:

  • Jamón de bodega curado de 9 a 12 meses.
  • Jamón de reserva en una curación que puede durar 12 meses o hasta 15 meses
  • Jamón gran reserva curado por 15 meses.

Jamón Ibérico

Con el jamón ibérico se ha desarrollado un proceso supervisado por el gobierno español para fortalecer el mercado de producción y evitar engaños. Las medidas tomadas garantizan la calidad del producto y el mantenimiento del prestigio del jamón ibérico.

En nuestro blog puedes revisar artículos con información acerca del jamón ibérico. Revisa nuestro blog y encontrarás información actualizada.

Se realiza un control riguroso con medidas de trazabilidad. Así se identifica la procedencia del jamón, su alimentación y su porcentaje de pureza.

Raza

Las características genéticas de los cerdos deben ser probadas e identificadas en el jamón.

100% ibérico. Es la Raza pura. Su calidad está determinada por la predisposición de esa raza a acumular grasa.

75 % ibérico. Es la raza mezclada. La ley exige que los cruces de cerdos sean siempre con hembras 100% ibéricas y machos 100% de genética duroc.

50% ibérico. Es la raza más mezclada con 50% de raza ibérica y 50% de duroc blanco.

Alimentación:

Bellota. Los alimentados con bellotas se les consideran de mejor calidad. Su alimentación base es bellotas y raíces y pastura.

Cebo de campo. Son los cerdos criados en libertad en los bosques. Ellos comen pienso, cereales y leguminosas.

Cebo. Son los cerdos alimentados con piensos balanceados en granjas.

Proceso de tiempo de curación

El jamón ibérico tiene un tiempo de curación de 24 meses.

El proceso de curación del jamón serrano y del jamón ibérico.

El proceso es llamado de 4 fases de curación. Constan de salado, postsalado, secado/maduración y envejecimiento.

  • Salado o salazón. Es el primer paso en el transcurso de la curación y consiste en cubrir con sal común toda la pieza de jamón. En esa etapa la temperatura de la cámara que alberga los jamones debe estar entre 0 y 4 grados con una humedad entre 75% y 95%. Esas condiciones de humedad, temperatura y la ventilación de la cámara deben producir la contención del desarrollo de microorganismos.
  • Postsalado. Las piezas de jamón son llevadas a las cámaras de postsalado. Allí la sal y los nitrificantes se introducen de manera homogénea en el interior del jamón. Se inhibe el crecimiento microbiano y se regularizan los procesos bioquímicos de hidrólisis que producen el aroma y sabor. El tiempo mínimo de estancia en esa cámara es de 40 días.
  • Secado en su primera fase. Es el tratamiento para reducir la cantidad de agua presente en el jamón. Además se produce el sudado o fusión natural de grasas de su tejido adiposo. En los primeros días se realiza un secado lento de las piezas con unas condiciones de alta humedad relativa y temperaturas bajas para facilitar la difusión de la sal en toda la carne del cerdo.
  • Secado en su segunda fase. Continúa la deshidratación lenta del producto y el sudado de las grasas. Se sube lentamente la temperatura de la cámara y se controla la humedad por 30 días. Se puede realizar esa etapa en el secadero o en una bodega. Siempre controlando la temperatura. No debe subir de 34 grados y la humedad debe estar entre 60% y 80%.
  • Envejecimiento. Es llamada la fase de afinamiento porque se busca que el jamón tenga sus propiedades características de sabor, olor y textura. En una bodega se mantienen los jamones controlando la temperatura y la humedad. Permanecen allí el tiempo requerido según sea su tipo serrano o ibérico.

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