partes del jamon de bellota

partes del jamon de bellota

Partes del Jamón de bellota

El jamón de bellota es una de las exquisiteces de la gastronomía española.

De las patas traseras del cerdo ibérico de bellota se hacen los jamones. De la parte delantera se hacen las paletas o paletillas.

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¿Cuáles son las partes del jamón de bellota?

Las partes del jamón ibérico de bellota son características fundamentales de ese producto de óptima calidad. Sus partes son cortadas en finas tiras para el deleite del paladar.

La maza. Es considerada la parte más importante del jamón en cuanto a su consumo. Es la parte más grande. Se distingue de forma fácil porque es el lateral más ancho que se presenta al ponerlo con la base de la pezuña hacia arriba.

Compuesta por el bíceps femoral, es semitendinoso y semimembranoso .Es la parte de la pata del jamón ibérico que contiene mayores cantidades de carne. Se considera la parte más sabrosa por ser más tierna y jugosa. Es la más sencilla de cortar. Es una zona apreciada por tener mayor grado de infiltración de grasa y ofrece gran rendimiento.

La carne y la grasa están muy equilibradas en esa zona del jamón. El corte de ella es muy vistoso, brillante y lleno de vetas. Tiene un olor extraordinario. Su color es rojo intenso y se vuelve rosáceo cerca del tocino. Es la más tierna de las zonas del jamón porque el hueso acelera el proceso de curación .La carne de la masa está lejos del hueso y tarda más en madurar.

Las lonchas pueden ser de diferentes tamaños al hacerlo por los laterales o zona central.

La maza es la zona con más carne, de ella se pueden obtener 20 platos. Es la parte con más dulce del jamón y al maridarlo se hace con vinos de nota dulce o floral.

La contramaza o cadera. Es la zona opuesta a la maza. Es estrecha y muy curada. Tiene mayor consistencia. Tanto en la superficie como a nivel interno tiene poca grasa. No tiene mucho rendimiento. Es muy sabrosa debido a la cantidad de grasa intramuscular que contiene. El tocino intramuscular de esta parte tiene colores diferentes en su zona de corte.

La diferencia entre la masa y la contramaza es tan pequeña que en una cata es difícil diferenciarlas. Solamente los especialistas y profesionales saben distinguirlas.

La babilla. Contiene menor cantidad de jamón que la maza. Se sitúa debajo de la maza. Está delimitada por los huesos fémur y coxal. Está compuesta por los músculos cuádriceps femoral y el tensor de la fascia lata. Es menos jugosa que la maza. Es la parte más magra.

Tiene un color rojo oscuro. Es la zona más seca y dura. Tiene un sabor más salino. Siempre recomiendan empezar por ella cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo. Así se conserva la pieza lo mejor posible.

Al cortar no incluir las partes de color amarillo porque saben rancio. Se debe tomar lonchas con grasa exterior.

Es la parte menos noble del jamón. Es la parte más difícil de cortar.

Se recomienda maridar la babilla con un vino que provoque más salivación.

La punta o culata. Es la parte distal del jamón opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y tiene un buen nivel de grasa. El color es rosáceo y brillante. Las piezas están colgadas por las pezuñas y la grasa resbala por cada pieza concentrándose en la punta. Su carne es sabrosa e intensa, se corta en lonchas pequeñas. Puede ser salada si no se protege con suficiente grasa.

El corte de la loncha debe ser pequeño para saborear la intensidad de su aroma y de su sabor.

Para maridar se recomiendan vinos con crianza o un buen vino tinto.

El Jarrete o codillo: El jarrete es la parte que se encuentra junto a la tibia y el peroné. Se encuentra entre la caña y la maza. Tiene un tono rojo intenso por la concentración de nervios y tendones. La textura de esa carne es dura y fibrosa. Presenta sabores diferentes. En jamones de bellota 100% ibérico es una de las partes más sabrosas por la concentración de ácido oleico. Es fácil de masticar. Se puede lonchear o hacer taquitos de jamón. Puede ser acompañamiento en diferentes platos como salmorejos, revueltos o sopas.

A nivel profesional los cortadores acostumbran a lonchear como una parte más. La consideran un bocado muy apreciado del jamón por su sabor y textura.

Se recomienda maridar con vinos envejecidos.

La caña. La estrechez de la caña es signo de pureza en la raza del cerdo. Es la zona más cercana a la pezuña. Es muy aceitosa. Es la más estrecha y la que permite identificar el jamón. Si la caña es muy delgada y estilizada es de jamón ibérico. Se usa para hacer taquitos de jamón. También es muy valorada para hacer caldos y guisos.

La pezuña: Es la parte de la pierna para el apoyo de los cerdos. Es la parte que está en contacto con el suelo. Tiene una uña desarrollada. Algunos tienen la creencia de que su color marca a los cerdos ibéricos pero no es así. El cerdo ibérico puede tener la pezuña negra o blanca. Para establecer diferencias revisa la caña y no la pezuña. Es la parte por donde se cuelga el jamón durante su proceso de curación. Se utiliza para caldos.

Huesos de jamón: Es importante decir que los huesos también se utilizan en la cocina para aportar sabor a los caldos. Con los huesos se hacen cocidos y estofados.

Partes del jamón ibérico de bellota

Conocer las partes del jamón ibérico de bellota permite apreciar sus diferentes sabores y su utilidad. Saber de jamones ibéricos es formar parte de una tradición milenaria. Es conocer la gastronomía española de la mano de especialistas.

Saber de sus partes permite reconocer a un jamón ibérico de bellota por la estrechez de su caña y no equivocarse.

Cada parte del Jamón ibérico de bellota tiene su encanto en el olor y sabor que lo caracteriza.

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